אם אתם אוהבים כריכי טונה או סושי עם סלמון וספייסי מיונז כדאי שתדעו כי בתקופת הקיץ חשוב מאוד לבעלי העסקים להקפיד על תהליך העבודה ושמירת טמפרטורה של המזון הרגיש העלולים להפוך למתכון בטוח להרעלת מזון.
יואב סבן, ששימש מנהל בריאות הסביבה בבית חולים מאיר בכפר סבא וכיום יועץ רישוי לעסקים בתחום המזון, נחשב מומחה בנושא. אחד כזה שסביבתו הקרובה נוהגת להתייעץ אתו לגבי מקומות שכדאי או לא כדאי לאכול בהם אם לא רוצים לבקר בחדר השירותים או חמור מכך – בחדר מיון.
כל בית קפה, מסעדה, או דוכן שמגיש אוכל נדרש על פי חוק בהליך הוצאת רישיון עסק מהרשות המקומית. רק אחרי קבלת אישור עקרוני של חוות דעת מול משרד הבריאות (הכנת תכנית אדריכלית תהליך עבודה נכון של המזון בעסק) מתחילים תהליך רישוי בצורה מסודרת שתחסוך לבעל העסק הרבה כסף ולאחריו ניתן להעביר את הנושא לאישור הרשויות הממשלתיות כמו מחלקת הנדסה, כבאות, נגישות והמשרד להגנה על הסביבה. בעל עסק שלא הסדיר את רישיונו מסתכן בתביעות ובפגיעה בבריאות הציבור.
"המטרה של רישיון עסק היא להבטיח שתהליך הכנת המזון עומד בדרישות המזון ואינו מסכן את הסועדים ו/או מטרד בריאותי או סביבתי אחר", מסביר סבן. "עסק מזון צריך לבצע פעולות מסוימות כמו התקנה של מנדף, הפרדה בין משטחי הטיפול בבשר או דגים, שטחי האחסון שלהם כמו גם משטחי הגשת המזון לציבור הסועדים".
אלו עסקים זקוקים לרישיון עסק מזון?
"כל עסק שבו מבוצע טיפול במזון שבהן מותר להכין ו/או למכור ארוחות מבושלות מכל הסוגים. אולם שמחות, שמכין ומגיש ארוחות וכיבודים. בתי קפה שמכינים ו/או מוכרים את כל המפורט לעיל בנוסף לתבשילים שלא כוללים מזון מן החי (למעט נקניק או נקניקיות). מזנונים שמכינים ו/או מוכרים: קפה ומשקאות חמים/קרים אחרים, כריכים ומאפים, עוגות וממתקים, סלטים וחביתות וכדומה. מחסני מזון, מרכולים, כולל מזנונים למוצר מסוים כגון פיצרייה, מזנון בורקס ומזנון פלאפל".
מה אתה בודק כשאתה נדרש לנושא הרישיון?
"קודם כל את המקררים. טמפרטורת המזון צריכה להיות עד 4 מעלות לכל היותר. יש מוצרים רגישים כמו טונה שחייבים קירור כל הזמן, וזמן מדף עד לאותו יום עבודה כפי שהוכח ברשת מזון מפורסמת שבה התגלה לאחרונה מקרה של טונה מקולקלת. גם סושי עם דגים זה נושא רגיש בקיץ וזו הסיבה שבירידי אוכל תחת כיפת השמיים אסור להגיש סושי".
מה לגבי חומוס? כמה זה מסוכן לאכול חומוס בחוץ בעונת הקיץ?
"הכל תלוי איפה. כמות הלחות והחום גורמים להתחמצנות של החומוס ולכן ההנחיות לגביו הם להשאירו בקירור עד לרגע ההגשה. במקום שבו אתה רואה את החומוס בחוץ יותר מדי זמן ללא קירור כדאי להיזהר".
לפני כשנתיים נפטרה בחורה צעירה מתגובה אלרגית לחלב, לאחר שאכלה קינוח במסעדה בראש פינה. המקרה המזעזע חידד את הנהלים והעלה את תשומת הלב לנושא ובעיקר לאחריות של בעלי המסעדות לנושא.
לדברי סבן, "כל בעל עסק מחויב לפרט בתפריט מה המרכיבים של כל מנה וכמובן שהמלצר מחויב לשאול את הסועדים אם יש להם אלרגיה למזון מסוים. היום מסעדות מודעות לצורך הקריטי של הפרדת מזון ובקרת מזון כדי להימנע ממקרים שבהם בעלי אלרגיות ייפגעו. חשוב שבעלי עסקי המזון ייקחו אנשי מקצוע לבקרת מזון חודשית בעסק כבקרה חיצונית שמשקפת את מצב התברואי ותהליך העבודה של עובדי המזון, לוודא שהכל מתנהל על פי כל הנהלים. זה עולה כמה שקלים, אבל חוסך המון כסף על תביעות".
כמה זה שכיח שמשרד הבריאות סוגר מסעדה בגלל מצב תברואתי?
"משרד הבריאות מגיע למסעדה בעקבות תלונה של לקוח שקיבל הרעלת מזון. אני יכול לספר שבתל אביב קורים הרבה מאוד מקרים שנציג של משרד הבריאות מגיע למסעדה, רואה מצב לא תקין ושולח הודעה לעירייה שהמקום אינו ראוי למאכל ומיד מתחיל הליך אכיפה. זה קורה גם בשאר הארץ, אבל בתדירות שונה. לגבי סגירה של המקום אני יודע שהעדיפות היא לא להגיע למצב צו סגירה. מומלץ לבעל העסק שיסגור את העסק ויטפל בליקויים. לאחר מכן לזמן את נציג משרד הבריאות לבקרה חוזרת. צו סגירה הינו צו בחתימת הרשות המקומית שבו תולים שלט בכניסה לעסק. ברוב מוחלט של המקרים זה מביא לקריסת העסק".
אתה עסקת בנושא כשעבדת בבית חולים מאיר. יש אנשים שחוששים לצרוך מזון של בית חולים מחשש להרעלת מזון. איך אתה יכול להרגיע אותם?
"פשוט מאוד. הסיכוי של הרעלת מזון בבית חולים נמוך כי הבקרה על כל התהליך של האוכל מאוד גבוהה. יש מעקב הדוק על האוכל עד לרמה של כמה זמן לוקח מהרגע שהאוכל יוצא מהמטבח ועד שהוא מגיע לחולים. יתרה מכך, יש בקרה של מפקח תברואי ובכל בית חולים יש תזונאיות שמפקחות על מה צריך כל מאושפז לאכול מבחינת הרגישויות שלו. זה משהו שלא קיים בשום מסעדה. אפשר להתווכח על הטעם של האוכל בבית החולים, אבל לא על הסכנות שבו".
