'אמנות הלחם' הינה רשת בוטיק המתמחה באפייה איכותית ומדויקת. מהמפעל המודרני היושב במתחם ההיי טק ברעננה יוצאים מדי בוקר מאפים טריים וחמימים. אלה נשלחים לחנויות הרשת ברעננה ובהרצליה, למאפיות שונות וגם לבית הקפה הגדול והצמוד L'ART DU PAIN. את הטעם שלהם לא תמצאו בשום מקום אחר, והמתכונים? מוחבאים עמוק בכספת.
המפעל של 'אמנות הלחם' ברעננה משתלב היטב עם משרדי חברות ההיי טק שמסביבו. כמוהן, גם שם משתמשים במכונות ובטכנולוגיות החדישות ביותר, מקפידים על לוחות זמנים מדויקים וחותרים למצוינות. הבעלים, שרון דרור (53), רכש את המותג הוותיק לפני ארבע שנים, ומאז חידש את הציוד, שיפץ ושידרג את שתי החנויות וריענן את תהליכי העבודה.
"המפעל נוסד בשנת 1996 וישב ברחוב המלאכה", הוא מספר. "זה היה מותג וותיק ומוכר עם מאפים נהדרים אבל המכשור היה מיושן, המיקום בעייתי וגם מול משרד הבריאות היו נושאים לא פתורים. החלטתי לבנות משהו חדש. לקחתי 700 מ"ר ברחוב התדהר 15, קניתי ציוד חדש ובניתי הכל מאפס".
הציוד החדש והמרשים כולל סילו של 10 טון אליו נכנס הקמח (רק של חברת 'שטיבל'), מלושים של 180 קילו כל אחד, מכונת שקילה איטלקית השוקלת וחותכת את הבצק, חדרי 'שוק פריז' אליהם נכנסים הבצקים לקירור בטמפרטורה של מינוס 100 מעלות וכמובן תנורי גז בלבד. הס מלהזכיר תנורי חשמל.
"האפייה בגז הרבה יותר איכותית כי החום שנותן הגז לעומת החשמל יציב וטוב יותר ללחמים", מסביר שרון. "תנור גז הוא סוג של טאבון שנותן ללחמים קריספיות וארומה שלא מתקבלים בתנורי חשמל, החום שלו יותר יציב והוא מגיע לטמפרטורות גבוהות יותר".
בנוסף למכונות, הכניס שרון מוצרים חדשים וכיום 'אמנות הלחם' היא המאפייה המובילה בייצור מוצרי מחמצת.
"אנחנו מייצרים לחמי מחמצת במגוון טעמים – שיפון, כוסמין, דגנים, סובין, לחמי מחמצת עם תוספות – עגבניות, זעתר, כורכום וזיתי קלמטה. בנוסף יש לנו באגטים, ג'בטות ופראנות ממחמצת. הכל מיוצר פה ללא שמרים או חומרים משמרים ונשלח לחנויות חם וטרי. ייצור מחמצת מחייב ידע, דיוק ותשומת לב כי כל 20 דקות חייבים להפוך את הבצק. לכן הבאתי שף שמתמחה בתחום והוא בין הטובים בארץ בייצור מחמצות, ותחתיו עובדים 3 אנשים שזאת כל עבודתם – לדאוג למחמצות”.
מעבר למכונות ולמוצרים החדשים שהכניס שרון, בדבר אחד הוא לא נגע – המתכונים הסודיים של המאפים הוותיקים.
"אלה מתכונים מיוחדים שהגיעו מצרפת, של פיתות ועוגיות סובין, לחמי דגנים ודיאט, פיתות מחיטה מלאה. קניתי אותם מהבעלים ואותם אני שומר בכספת, רשומים בכתב היד המקורי. אני אפילו לא מעלה אותם לטלפון. בהמשך הוספתי מאפים, עוגיות, לחמניות, בייגלה ועוגות אותם מכין שף קונדיטור".
מתחילים מקמח ומים
שרון מספר כי תמיד התחבר לאפייה אבל הפך את התחום למקצוע רק בשנת 1998. הוא רכש מאפייה בבני ברק המייצרת חלות, מאפים ובאגטים למגזר החרדי וקיבל ליווי צמוד מהבעלים הקודמים שלה – רשת אנג'ל.
"למדתי הכל על בשרי, איך מתחילים מקמח ומים, התפחה, לישה. בתהליך האפייה יש מי שעושה את הבצק, מי שעובד עליו ואני התמחיתי בשלב האפייה. בשלב זה צריך לדעת בדיוק איזה טמפרטורה, מה הטיימינג הנכון, מה להתפיח וכמה, מתי לקרר כדי לייצב ולעצור את פעולת השמרים, זאת תורה שלמה. לכן בשנת 2016 נסעתי עם שף קונדיטור לקורס של חצי שנה בצרפת להתמקצע בתחום".
בשנת 2018 הרגיש שהוא בשל להמשיך הלאה, ורכש את המפעל עם החנויות ברעננה ובהרצליה.
"כשקיבלתי את החנויות הן היו בירידה דרסטית מבחינת הכנסות. הן היו מיושנות, העץ נרקב, משטחי העבודה והתנורים היו ישנים. בשתיהן עשיתי שיפוץ נרחב והיום הכל שם חדש, מבריק ויפה".
ואז הגיע הקורונה…
"כן, חטפתי את מכת הקורונה כבר בהתחלה. אלה היו שנתיים קשות אבל החלטתי שאני מנצל את התקופה כדי לחזק את הבסיס שלי – המפעל והחנויות. בנוסף, בקורונה נושא האוכל הבריא בכלל ולחמי מחמצת בפרט תפש תאוצה מטורפת מבחינה קולינארית וביקושים. אנשים ישבו הרבה בבית, ראו תכניות טלוויזיה וקיבלו המלצות מכל העולם שמחמצת יותר בריאה משמרים, והביקוש עלה בהתאמה".
העובד הוותיק הוא המתכון האמיתי
כשהמאפים של 'אמנות הלחם' מגיעים למדפים, אצלנו בוקר, אבל מי שמכין אותם ער כבר שעות רבות. אז איך זה הולך?
"ב 12 בלילה מגיעים למפעל אנשי הפיתות ומתחילים ללוש את הבצקים. ב 3 לפנות בוקר, אחרי שהפיתות תפחו תפיחה טבעית, מעלים אותן על המסוע לתנורי אבן. בזמן זה מגיעים שאר הצוותים, מכניסים לתנור את הלחמים, המחמצות והבאגטים ועובדים על האפייה. עד 6 וחצי בבוקר כבר יש את כל התוצרת ואז מגיע מנחם דפרי הוותיק ומוציא לחנויות. דפרי עובד ב'אמנות הלחם' מתחילת דרכה והוא המתכון האמיתי. כמו שהעוגיות של אמא שלי לא יצאו אותו דבר אם מישהי אחרת תאפה אותן, כך גם המאפים שלנו".
במפעל 'אמנות הלחם' עובדים 12 איש ובחנויות עוד 13 . שרון מתכנן להתרחב אבל בצורה מבוקרת ואחראית.
"אני לא מעוניין לאפות לענקי השוק, אלא מעדיף להמשיך לעבוד בצורה בלעדית כשאני מפקח על הכל. יש מצלמות במפעל ואני מסתכל גם ב 12 בלילה וגם בשלוש לפנות בוקר כדי לראות שהכל עובד כמו שצריך. לפעמים קורות תקלות וחייבים לגלות תושייה אז למדתי לתקן תקלות חשמל. אני לא מוכן שהמוצרים יצאו לא מושלמים, שיהיו בועות בבצק ולא אמכור ביום ראשון עוגות מיום שישי. כל מה שנשאר אני תורם לנזקקים. בערבים מגיעים נציגים מעמותות ולוקחים – עזר מציון, מעייני הישועה, הבית של בנג'י, אנחנו תורמים לכולם וזה המעשר שלנו".
איך התמודדת עם עליות המחירים העצומות בתקופה האחרונה?
"בלית ברירה העלנו מחירים אבל רק פעם אחת וב 10% כשחומרי הגלם עלו ביותר מ 30%. אנחנו מנסים להתמודד ולא להעלות יותר והעובדה שיש לנו מפעל ואנחנו כח יצרני מאפשרת לנו בינתיים למתן את עליית המחיר מהספקים. כשייפתחו עוד סניפים של 'אמנות הלחם' זה יגדיל לי את הכח מולם".
איך אומרים 'אמנות הלחם' בצרפתית?
ואי אפשר בלי להזכיר את בית הקפה הצמוד למפעל – L'art du pain (בצרפתית – אמנות הלחם). בית הקפה המקסים הוא יוזמה של בחור צעיר בשם אור דרור, שהוא כבר מזמן לא רק 'הבן של שרון דרור'. אור הבין שיש פוטנציאל לשיתוף פעולה בין המפעל של אביו לבית קפה שיוקם במקום. היום בית הקפה נהנה מהלחמים של 'אמנות הלחם' ואת העוגות והעוגיות המיוחדות שלו אופים בנפרד.
"בהתחלה הייתי סקפטי", מודה האבא הגאה. "לא האמנתי שבית קפה במקום כזה יצליח, אבל אור התעקש וצדק. היום בית הקפה מלא, ומגיעים אליו אנשים מכל האזור כדי להנות מהמאפים הנהדרים ומהאווירה".
